水產品是來自海洋和淡水環境的可食用水生生物，種類繁多，包括魚類、蝦類等。根據生長環境，水產品主要分為海水產（如帶魚、龍蝦、海參）和淡水產（如鯉魚、中華絨螯蟹、田螺）兩大類。市場上簡單分為魚類、蝦蟹類等。每種特性各異。水產品捕后極難保鮮，微生物活躍內源酶作用，是腐敗高發地區。魚肉結締組織少、蛋白易水解、脂肪易氧化。（例如蝦內含自溶酶烏賊因蛋氨酸等反應褐【冷藏】于31，限控制在3至48>1，（40近控制在17